粗加工间与操作间应如何分隔？广州天圣话你知！

粗加工间与操作间应如何分隔？广州天圣话你知！

一、什么是粗加工间？

在商用厨房工程体系中，粗加工间是将水果、蔬菜、肉类、禽蛋、水产等原材料加工成为初步半成品的场所。

二、为什么要将粗加工间与操作间分隔开来？

因为粗加工间与操作间的工作流程和卫生环境要求完全不同，不可以共通更不可以顺序颠倒，将粗加工间与操作间分隔开来是食品卫生安全管理规范的要求，同时也便于商用厨房快速高效的生产和管理。

三、如何将粗加工间与操作间分隔开来？

将粗加工间与操作间分隔开来主要是从五个方面进行分隔管理：

1、空间分隔。在商用厨房设计规划，布局的时候就在空间上将粗加工间与操作间单独设置不同的空间区域，以作区分。

2、动线分隔。粗加工间内的工作是一个从污到洁污的过程，所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。

3、卫生分隔。因水产类及禽类易于细菌感染，**将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品加工间，分开使用各自的洗菜池、冰箱、操作台及刀具，并有明显标记。

4、排水分隔。粗加工间是排水量较多的地方，应当采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。

5、管理分隔。从管理制度上，对粗加工间与操作间的卫生布局、生产规范进行管理和区分，避免混淆交叉。粗加工场地应清洁、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味、耐腐蚀、不易发霉等，符合卫生标准。

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