中央厨房的前期规划要把控哪些关键环节？广州天圣话你知！
中央厨房的前期规划要把控哪些关键环节？广州天圣话你知！
（一）投资与设计规划
很多企业在初建中央厨房时，想要一次性建设覆盖餐配业务的全流程，实现全品类智能化生产。
中央厨房的建设不是一蹶而就，必须围绕企业的发展战略,客户市场，做好前期调研和规划，重视后期的运营和管理，如盲目追求大型设备投入和大规模厂房建设，会导致中央厨房建设时间长、资金投入大、成本消耗大、回报率难把控，最终导致不可逆的经济损失。
作为中央厨房企业，首先要根据当地政策，市场规模、发展前景，业务范围，供应对象等，结合企业资金、资源、客户、人员组织程度等方面综合具体分析，明确规划生产范围、工艺流程、产量规划、资金分配和供应策略等。
建设中央厨房，先业务，再规模。中央厨房一个重要业务，是服务于学生或团体午餐，目前中国团餐市场规模约1.5-2万亿元，占整体餐饮行业规模30%-40%。对于新进入者及异地扩张者，需要有足够的本地和外地客户资源，才能赢得团餐的招标。
例如，供应一个3万份左右的学生营养餐，在进行中央厨房建设时，根据产品种类、供应品种设置粗加工、切配、烹调、米面生产线、分餐线、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等，制定清楚整个工艺流程后按场地规划分区，建设高于3万份但不超过4万份的中央厨房。生产线具备一定的产量弹性浮动，当业务量有增加时不需要再临时筹备。
（二）投资分析
在资金充足的前提下，规模过小，业务无法拓展﹔规模过大，容易产能过剩，所以中央厨房的建设需要循序渐进。
例如，中央厨房团餐客户多为校企合作，学校有固定的休息时间，例如周末和寒暑假。这些时段都会大幅降低设备的利用率。针对这类情况，中央厨房应该在筹建期拓宽业务类型，在主营生产保质保量完成的情况下，开展净菜、预制菜的配送业务，从而实现设备投入效用**化。
（三）前期产品规划
目前中央厨房的产品种类可以大致分为以下三类:热链团餐、冷链预制菜(即食、即热)、净菜净肉(即调、即配)。
其中品类详情为︰
面点类:如面条、馒头、包子、水饺、钝、手抓饼、馅饼等，满足了产品简单易于标准化，单品量大，且有成熟的工业化设备生产，经过摊晾一速冻一冷藏，货架周期长，是适合中央厨房的优选品类。
汤料、粥类:如粥品、酱料、火锅底料、复合调味料、汤包等品类，同样适合大规模生产以上产品。
冷链或热链盒饭等配餐品类:中央厨房最常见的产品，目前在展会、学校、航空、高铁等领域广泛应用，在疫情特别时期发挥了非常大的作用。
中餐菜肴预制菜单品:中餐的标准化程度低，要慎重选择品类，不过市面上也出现了一些比较火爆的单品，如酸菜鱼、东坡肉、梅菜扣肉、八大碗等等。
无论以上哪类产品种类，均需满足品种集中、易标准化、货架周期长和保鲜储运成本低等条件，这在一定程度上能够降低中央厨房的建设风险。
中央厨房选择生产什么产品，决定了中央厨房的生产设备投入、工艺流程、现场规划等前期建设策略，也决定了未来中央厨房运营期间生产加工效率和成本的高低。
（四）前期供应商的选择
确定自建中央厨房与供应商的边界。
例如加工什么品类，加工多少数量具有成本和品质优势，哪些品类交给专业的供应商加工有优势，划分边界的原则就是同等品质条件下，交易成本最低。
确定门店厨房加工与中央厨房加工的边界。
哪些品类直送门店，在门店简单加工，哪些品类在中央厨房完成，哪些品类可以在超市进行售卖?
无论那种具体形式都必须考虑到，物流费用、保鲜成本、产品运输加工损耗率以及易变质和腐败的新鲜品类(保质期)。
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